O Dia Nacional do Sorvete é celebrado em 23 de setembro, com a chegada da primavera. A data foi criada em 2002 pela Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS).
Mas, para quem gosta de uma sobremesa gelada, sempre aparece a mesma dúvida: sorvete e gelato são a mesma coisa? Segundo a professora de Gastronomia do Senac Mogi Guaçu, Olívia Janotti Stansiski, a resposta é não.
Foto: a professora de Gastronomia do Senac Mogi Guaçu, Olívia Janotti Stansiski / divulgação Senac
As duas sobremesas fazem parte do mesmo universo e podem levar leite, açúcares, gordura, água e ar. Mesmo assim, mudam na formulação, no processamento e no resultado final.
Há mais opções além do sorvete
No Brasil, a legislação usa o termo “gelados comestíveis”. Na literatura internacional, também aparece a expressão “sobremesas congeladas”. Nesse grupo entram sorvete, gelato, sorbet, frozen yogurt, soft serve, semifreddo, granita e picolés, entre outros.
Cada produto tem uma combinação própria de ingredientes, quantidade de ar, processo de congelamento, textura e temperatura ideal para ser servido. É por isso que a receita de cada sabor pode exigir ajustes específicos.
A diferença não está em um único ingrediente
Ao contrário do que muita gente pensa, não basta dizer que o gelato tem menos gordura e o sorvete tem mais. A diferença depende do conjunto da receita e do modo de preparo.
O sorvete costuma incorporar mais ar durante o congelamento e o batimento. Esse ar interfere no volume, na densidade e na textura. O resultado tende a ser mais aerado, com características próprias de derretimento.
O gelato geralmente incorpora menos ar e fica mais denso. A receita equilibra água, açúcares, gorduras, sólidos do leite e outros ingredientes de acordo com o sabor desejado. Ele também costuma ser servido em temperatura mais alta do que muitos sorvetes, o que ajuda a deixá-lo mais cremoso e realça o sabor.
O que transforma a receita?
Para a especialista, não existe um ingrediente mágico que transforme sorvete em gelato. O resultado depende da combinação entre:
- formulação e equilíbrio dos ingredientes;
- quantidade de ar incorporada;
- processo de congelamento;
- temperatura de armazenamento;
- temperatura de serviço.
Ou seja: a diferença está em todo o processo. A química pode até estar trabalhando nos bastidores, mas o resultado aparece na colherada.
No fim, o Dia Nacional do Sorvete é uma boa desculpa para escolher o favorito — ou experimentar os dois.